«Куриные» категории

«Куриные» категории

Читательница позвонила в редакцию «ИП» с вопросом: чем отличаются между собой куриные тушки 1-й и 2-й категорий, а также чем обусловлен цвет продаваемой птицы? Мы обратились к специалисту птицефабрики, и вот что он нам пояснил.

Тушки 1-й категории упитанности должны иметь следующие показатели. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров и цыплят — очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров, цыплят, кур округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, у которых он может слегка выделяться. Отложения подкожного жира на тушках цыплят — в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров и цыплят — только в области нижней части живота, кур — в области живота.

 По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошёных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений и известковых наростов. Допускаются: единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1 см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2-й категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям. Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров и цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам. Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур — в области нижней части спины и живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть. Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко 2-й категории. На поверхности тушек 2-й категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки — 2-й, относят ко 2-й категории.

В настоящее время птицефабрики реализуют, чаще всего, полностью обработанные, потрошёные и упакованные тушки.

На цвет тушки птицы влияют многие факторы: кросс (гибридная разновидность) птицы, способ содержания, корма. Более упитанная птица, как правило, с желтоватым оттенком кожного пигмента. Розовый оттенок и лёгкая синева могут говорить о меньшем количестве подкожного жира. Говорить, что цвет характеризует некую «вредность» или «полезность» продукта, безосновательно. Внимательно изучайте сроки реализации тушек и соблюдение условий хранения.